仁怀酱香酒之摊晾拌曲

摊晾拌曲，顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至 30 ℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。

 

工序控制要求

 

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中摊晾拌曲工序要求：1. 拌曲品温下糙沙为24℃~30℃，烤酒为26℃~32℃，室温高于上限时与室温平;2. 大曲用量根据不同轮次按规定比例投放，总用曲量为投粮质量的84%~87%，根据各生产企业不同，其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%，各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;4. 量水用量约占高粱量的2%~4%。

 

操作方法要求

 

(1) 利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醅倒置在晾堂上，清扫干净酒甑，关闭好甑底， 吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。

 

(2)下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后，再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却，摊晾面积以宽为好，室温≥28℃时，可使用鼓风机降温。

 

(3)为了防止粮醅粘连结成块，粮醅摊匀后要及时打造。方法：用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。第一次打造完后， 横向进行第二次打造。打造后，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散，保证摊晾后的粮醅不成团。

 

(4) 摊晾时，应尽量延长摊晾时间，检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮堆温度高，部份粮堆温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，符合温度要求时，撒上曲药，拌曲收糟。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲要求：均匀，无大团块。

 

(5) 下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。为使曲药与粮醅混合均匀，随时用叉扫将成团的粮醅扫细。翻拌过程中要将散失的粮醅扫到条埂子上，避免浪费。

 

(6) 使用鼓风机降温时，撒曲前6分种，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。