酿造黄酒前期的开耙步骤的介绍

开耙(即糖化发酵)，主要是调节缸内发酵温度，使缸内温度上下、缸心和缸边都一致，这是酿制绍兴酒的一个主要关键。就一般来说，自米饭下缸经18-24小时后，缸面即有凸形突起物，上面微有裂缝，饭粒已不发粘，那时就须用木耙进行第一次搅拌，俗称为开“头耙”。
历代相传有两种不同的开把方式，即高温，与低温。由于开耙品温掌握的高低不同，直接影响到发酵规律的变化以及成品的风味，因此当地将高温开耙酿成的酒称热作酒，低温开耙酿成的酒叫冷作酒。
但在实际操作中，常因酒药、麦曲等微生物性能改变，需要按具体情况灵活掌握。根据老技工的经验:一般在室温低，品温上升慢，酒味淡，甜味强时，即表示发酵缓慢，应该让开耙时间拉长些，落缸品温要稍为提高度数。在头一、二耙可视品温高低，掌握开耙，但三、四耙品温变化已趋缓和。
如室温过低，品温不再上升，四耙后可减少耙次，用温水灌入酒坛浸入缸中，提高其品温补救。如果发酵猛烈，品温上升太快，则须多开耙次，或用分缸、分坛等方法来降低品温，否则有致酸败的危险。在一般正常情况下，四耙后，再在每日早晚搅拌两次，主要是降低品温，提高酶母活力，抑止酸菌生长。