二氧化硫的最大优势在于它的抗氧化性，它可以在氧气对葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成严重伤害前就与之结合，能抑制氧化酶的活性，从而降低氧化的速度。二氧化硫还能与氧化的副产物(如乙醛)结合，减少酒中的陈腐与氧化气味，弥补一定的氧化创伤。
虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性，但世界卫生组织的研究显示，葡萄酒中的含硫量对人体是“绝对安全的”。但适量的二氧化硫也容易让一小部分人过敏——尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定，葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫，就必须在酒标上写上「Contains Sulfites」(含有亚硫酸盐)或「Contains Sulphur Dioxide」(含有二氧化硫)的字样，以保护易过敏者。
酿酒师们已经使用了几个世纪的硫，其安全性毋庸置疑。在没有硫之前，那些加了铅、松脂等奇怪东西来防腐的葡萄酒才更为可怕。
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