高昌冻酒

麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。 魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅(麴霉)”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。 冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的简称和特称，并在该地区普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，最晚在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。 遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒” 一名在历史上消亡。 三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲糵”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。 西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器(现在称为大陶缸)在今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。 高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。 高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡物品中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。