为什么说雪利酒是西班牙南部的葡萄酒珍宝？

在葡萄酒的大千世界里，还有一支与众不同的队伍——加强酒Fortified Wine，所谓加强酒，就是在酒精发酵过程中或结束后，加入高度的葡萄酒精将葡萄酒进行强化，酒精度通常可达到15度～22度。产自西班牙南部安达卢西亚大区的雪利酒(Sherry)就是加强酒中的佼佼者。

《酒杯里的世界史》一书记载，安达卢西亚大区的雪利酒是历史上与航海有着密切关联的名酒。1492年哥伦布成功跨越大西洋到达美洲后，安达卢西亚就成了美洲移民的大本营，这里湾面宽阔的加迪斯(Cádiz)港很适合作为大型舰队的出海港。而当麦哲伦航海世界时，在安达卢西亚经商的意大利热那亚(Genova)商人大量采购雪利酒，再转卖给麦哲伦舰队，因此雪利酒也成了首度航行世界的葡萄酒。

边境上的雪利酒产区

雪利酒西班牙语为Jerez，名字源于雪利酒的主要产区Jerez (全称　Jerez 　de 　la 　Frontera)，一个位于边境上的小镇，雪利酒在英国被称为Sherris，语尾变化后就成了如今被广泛使用的Sherry。

除了Jerez，雪利酒还有其他被官方认可的产区，两个更小的邻海镇：圣卢卡(Sanlúcar 　de Bar-rameda)和圣玛利亚港(El Puerto 　de 　Santa María)，所有的雪利酒都在这三个位于安达卢西亚大区加迪斯(Cádiz)省的产区完成陈年。和香槟一样，欧洲其他产区生产的与雪利酒风格类似的葡萄酒，都不能以Jerez、Xérès　或Sherry命名。

不仅仅是Palomino葡萄

安达卢西亚大区位于西班牙最南部，隔海相望就是北非，这里阳光充足，每年的日照时间超过300天，可以说雪利酒产区是世界上最热的优质葡萄酒产区之一。

帕洛米诺(Palomino)葡萄酿成干白葡萄酒表现平平，酸度低，缺乏明显香气，仿佛是天生适合来做雪利酒的葡萄品种，毕竟雪利酒的风格更多取决于之后的生物陈年或是氧化陈年方式。

传统独特的Solera系统

雪利酒的类型多样，互相之间差异很大，但它们都经过陈年，并且是在雪利酒产区所特有的Solera 系统里进行。建立一套Solera系统往往要数十年到上百年的时间，每一个系统都是由一组组橡木桶组成，橡木桶分层叠放，最下面的一层年份最老，最上面的一层年份最新。酒厂每一次装瓶雪利酒，只会从最底层的橡木桶中取1/3的酒来装瓶，而后从上面一层取同样多的酒液来填补到最底层，以此类推，最上面的一层则由新酒来填补。因此，越往底层，酒液的平均年龄越大，每一瓶装瓶的雪利酒也都混有这个Solera系统中所有年份的酒液，这个动态平衡的系统能保持酒庄一致的雪利酒风格。

简而言之，Solera系统就是将不同年份的酒液按比例来混合，我们常说的雪利酒年龄就是指所有混合酒液的平均年龄。一般来说，生物陈年的雪利酒陈年时间在2-6年，而氧化陈年为8-15年，当然也有伴随光阴陈年几十载的雪利酒，可以说是祖辈留下来的珍宝，难能可贵。

多样性的雪利酒世界

雪利酒有生物陈年和氧化陈年两种方式，Fino和Manzanilla雪利酒就是生物陈年雪利酒的代表。帕洛米诺葡萄收获后，发酵成雪利酒所需要的无味基酒，葡萄酒里的糖基本都被转化为酒精。之后在大的橡木桶中存放，当地的本土酵母菌会使酒液表面长出酒花(Flor)，这些酵母以酒精和周围的氧气为食，并释放出让雪利酒产生独特风味的物质。酒花的生成让葡萄酒隔绝了氧气，酿酒师还会定期向桶中添加新酒来为酵母的生长提供养分。那些能很好地发展出酒花，颜色较淡酒体较轻的葡萄酒被归为Fi-no，而后葡萄酒被加强至15.5%，因为这种挑剔的酵母在15.5度的葡萄酒里才能生长。Fino雪利酒为干型，颜色浅，精致柔顺，充满花香、果香和酒花所带来的酵母风味。Fino可以在雪利酒的三个产区内陈年，但如果Fino风格的雪利酒在更靠近海边的圣卢卡进行陈年，沿海的凉爽湿润气候能使酒花全年都保持住厚厚的一层，酒中酵母的香气更浓，还带着咸咸的海味，这种雪利酒就被称为Manzanilla。

Amontillado　可以说兼具了Fino和Oloroso的风味，因为它先进行了生物陈年，而后加强到17度进行氧化陈年，来自酵母和氧化的香气同时存在于葡萄酒中，A-montillado　的熟成时间可以和Oloroso一样漫长。

传统的Palo 　Cortado是一种可遇不可求的雪利酒，它兼具A-montillado的香气以及Oloroso 的浓郁口感。Palo Cortado也颇有神秘色彩，纪录片《雪利酒和Palo Cortado的秘密》讲述的就是一群雪利酒的酿酒大师面对镜头讲述Palo Cortado背后的故事，也会吐露几句自家祖传的“独门秘籍”。

另外两种重要的氧化陈年雪利酒，属于天然甜型的风格。PX雪利酒是由Pedro 　Ximénez葡萄晒干后酿造，发酵结束后就直接加烈到15～17度左右，酒里有非常高的含糖量，特殊的品种和酿造过程让酒里有葡萄干的香气，长时间在Solera系统中陈年，也给酒带来更多咖啡、可可等复杂香气。而Moscatel雪利酒也是采用Moscatel葡萄酿造、并进行氧化陈年的甜型雪利酒。这两种酒颜色都极为浓重，Moscatel的含糖量一般比PX要低些。

还有一些混合而成的雪利酒，它们是随着人们口感的需求而产生的。如Pale Cream雪利酒，是由Fino或Manzanilla混合甜味的精馏浓缩葡萄汁(RCGM)而成。Medium雪利酒或Cream雪利酒都是由氧化陈年的Amontillado 或是Oloroso与天然甜型雪利酒PX　或　Moscatel　混合而成，但Medium里天然甜型雪利酒的比例比Cream的要少。

雪利酒大致可以分为这些类型，从干型的可以搭配海鲜、开瓶就要尽快饮用的Fino，到浓甜的能够当作甜品、开瓶可以慢慢喝的PX。从兼具生物和氧化陈年风格、被视为配餐多面手的Amontillado，到口味清甜可以搭配甜美水果一起享用的Pale 　Cream，还有那些更罕见的混平均年龄至少20年的VOS 以及平均年龄至少30年的VORS，甚至还有同样少见的单一年份雪利酒，如此多样的雪利酒世界是否让你大开眼界。

普通的商业雪利酒可以通过调配相对年轻的葡萄酒来实现，但那些精致又浓烈的雪利酒却需要几十年沉甸甸的光阴来陈年，它们确实是被我们所忽视的葡萄酒珍宝。莎士比亚在《亨利四世》中曾写到愿意拿人生换得雪利酒，看来他才是真正懂得雪利酒价值的人之一。