酵母是葡萄酒发酵中缺一不可的重要角色

对于葡萄酒来说,葡萄酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品，酒精度大都在8%-15%之间。

 

葡萄酒的发酵公式是：葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量.

 

从公式上看，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程其中，在这个转化过程中起到决定性作用的微生物,就是酵母菌。酵母菌是一种单细胞真菌,尽管有时候因为分裂而在显微镜下看上去连在一起,但如果把它们分开,各自都能正常独立生存。

 

酵母的分类：

 

1、天然酵母：我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。

 

2、人工酵母：酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。

 

天然酵母与人工酵母优劣之分

 

天然酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大

 

人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低

 

天然酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征

 

人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择

 

有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

 

有利于酵母发酵的条件：

 

1、温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超过35度，酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精的效率越高。红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度在18-20度。

 

2、通风：在缺氧的条件下，酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡，发酵过程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。

 

3、酸度：酵母菌在弱酸或中性条件下，发酵能力最强，PH低于3影响酵母菌活动，酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。

 

酵母与糖的关系

 

大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精,所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升.

 

一般干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止.

 

甜酒的酿造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中.酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作。酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份.

 

酵母代谢产物

 

发酵过程中做出贡献，当酵母死亡后，它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是“酒泥”，会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。

 

尽管酵母自身存在的理由只是为了繁殖，但是过去一个世纪的葡萄酒酿酒文化已经确立了其在酿酒过程中的重要角色。