使酒陈化必须具备一定的条件，才能使增香物质乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间久了酒会变酸变馊，甚至变成“醋”，这是因为空气中有醋酸菌，可使酒发生化学变化变成醋酸。
其实在白酒贮存过程中，酯化反应一直是动态平衡，有分解也有合成，总的过程是酸增酯减。但酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，然后停止发生，这时如果继续存放，会使酒味变淡，失去酒本来固有的特性。
百老泉散洒为什么那么甜呢？用多少糖精呀？
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