致敬40年 | 四个转变 影响白酒技术发展方向

经过了改革开放初期在产能上的大规模扩张，以及伴随解决“去杂增香”问题，中国白酒产业迈进了一个新的阶段，再加上三届全国评酒会，不断规范技术标准，让中国酒业朝着一个健康的方向持续发展。

1987年，“全国酿酒工业增产节约工作会议”确立四个转变，即“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针，并开始全国推广。

白酒是世界上特有的烈性蒸馏酒，酒度高，吨酒耗粮、耗能大大高于其他酒种，在耗粮数量上，每吨白酒分别相当于11吨啤酒、25吨葡萄酒或黄酒的用粮数量，本次会议的重点以白酒为主，除了达到增产节约的目的之外，还要积极向国际潮流靠拢。

本次大会形成四条指导意见：

一、坚持高度酒向低度酒转变。我国传统生产的白酒酒度60度左右，这样高的酒度，既浪费粮食又危害健康。我国近几年已开展了白酒降度工作，但仍未改变高度酒占主导的局面，40度以下的低度酒仅占酒总量的15%左右。

二、蒸馏酒向酿造酒转变。我国蒸馏酒一般指白酒，酿造酒指黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。

从营养角度来讲，酿造酒含有丰富的营养成分，其中黄酒是我国人民喜爱的传统酒水，酒体温和、滋味醇厚、营养丰富、物美价廉，含有丰富的氨基酸，易被人体吸收。因此，酿造酒是饮料酒的发展方向。

三、粮食酒向果露酒转变。提倡使用酒精和黄酒、果酒为酒基配制露酒。同时，要扩大白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生产。大力发展各种果露酒，不仅可以节约大量的粮食，还可以为市场提供丰富多样的商品酒，满足人们不同的消费要求。适当发展一些国际流行的洋酒，对于我国酿酒工业跻身国际市场具有重要意义。

四、普通酒向优质酒转变。这是根据市场的消费倾向和提高企业经济效益的角度提出来的。随着人们生活水平的提高，酒类的消费日益趋向高档化、优质化。今后新开业的以粮食为原料的酒厂，要严格控制，防止盲目发展。要减少普通酒的产量，大力发展名优酒。

“四个转变”的中心是从维护人们身体健康的出发点来满足消费需求。

会后，低度酿造酒中的啤酒发展成果最为显著，1987年的啤酒产量540.4万千升，当时占饮料酒总量的45.2%，之后，全国掀起扩建、新建生产热潮，啤酒产量迅速发展，2007年的产量已达3931万千升，占饮料酒总量的82%，并连续6年位居世界产量第一位。以果代粮的果类酒，最引人瞩目的当属葡萄酒行业所缔造的喜人局面，干型葡萄酒研制成功，产量不断提升，已接近葡萄酒产量的60%以上。

白酒是我国饮料酒中最早发展的酒种，20世纪80年代初期产量为368万千升，占饮料酒总产量的60.6%，且主要为高度酒;1985年，白酒的生产用粮已占到酿酒行业总用粮的81.7%。1987年“贵阳会议”的中心议题之一，是要求全国白酒产量中1/3的产量要降到55度，迅速研制40度以下的低度白酒，积极开展液态法白酒的科研工作，采取勾、调、串工艺，提高白酒质量，尽快实施液态法生产白酒的重大节粮举措。

会后，全国白酒行业经过艰辛的科研探索，2004年，白酒产量达311.7万千升，占饮料酒总量的比例已下降至8.9%，40度以下(25度～ 40度)白酒产量占白酒总产量的35%左右，按标准规定生产的液态法白酒已达白酒总产量的60%左右。

此次会议至今对我国酿酒行业的发展，发挥着极为重要的指导作用，推动了我国白酒与国际接轨。