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葡萄酒“钻石”——酒石酸

guo123456  来源:www.9111.tv   发布时间:2019-01-05  浏览次数:131

德比尔斯一句经典的广告语:“钻石恒**,一颗永流传”,长久以来深入人心。你知道吗?葡萄酒中也会出现“钻石”,这是一种微小、近乎透明的晶体,或在酒塞上,或在酒液中。


葡萄酒“钻石”学名为酒石酸结晶。酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区,冬天漫长而寒冷,葡萄酒在熟成过程中,含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏,气候变暖,将葡萄酒轻微过滤后装瓶,同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉,这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂,具有中和蛋白碱性,帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。


在气候温暖的产区,葡萄酒中一般不会出现酒石酸晶体,除非将酒保存在低温条件下。通常酿酒师会花费一定的财力和人力,确保装瓶后的葡萄酒酒瓶中不会出现酒石酸晶体。


有趣的是,关于酒石酸晶体是否会对葡萄酒的品质造成影响,人们对此意见不一。虽然酒石酸无毒无害,但有的消费者不认识这种物质,但如果酒瓶中出现酒石酸晶体,他们很容易认为酒的品质有问题,或者误以为酒中有玻璃渣。


  


有的酿酒师在葡萄酒装瓶前,将酒液迅速冷却,然后加以过滤,目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法,认为这样会破坏葡萄酒的结构,影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体,因为这能够证明他们在酿酒过程中,将人工干预降至**程度。


葡萄酒“钻石”的生成与葡萄果实成熟的程度不无关系。葡萄酒中除含有酒石酸外,还含有苹果酸。葡萄果实在成熟过程中,酒石酸含量相对稳定,而苹果酸含量呈逐渐下降趋势,也就是说酒石酸对苹果酸比值逐渐上升,而苹果酸对酒石酸晶体的形成具有抑制作用。在气候变暖之前,德国的葡萄果实不容易成熟。如果葡萄酒中出现“钻石”,就说明酿酒葡萄在采收时苹果酸的含量低,成熟状态理想。反之,在气候温暖的产区,酿酒师也会避免过滤酒石酸。原因是来自气候温暖产区的葡萄酒需要较高的酸度来保持鲜爽口感,过滤酒石酸的做法会降低葡萄酒酸度,酿酒师只能让消费者了解这种物质。


葡萄酒里出现“钻石”,是否是高品质的象征,或许这个问题还充满争议,不过可以肯定的是它是无毒无害的。如果将一瓶德国雷司令(Riesling)保存在冰箱里,就可能出现酒石酸,而将这种晶体放入水中或者品尝一下,它就会溶解。因此,“钻石恒**”,但葡萄酒“钻石”却不是这样。


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