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人们对酱香酒的“香”的误解,我们今天来重新认识

杨方  来源:www.9111.tv   发布时间:2020-04-04  浏览次数:180


一,酱香是多少种香



稍微有点酒知识的朋友都知道,每一种酒都有其主体香。浓香型的主体香为乙酸乙酯,清香型的为乙酸乙酯和乳酸乙酯,唯有一种酒最特立独行,那就是酱香酒。它没有主体香,并且风味物质荣居世界之最——1600多种。(全文指的酱香酒为正宗大曲坤沙酱香酒)



所以说:酱香不是一种香



二,伟大的酿酒工艺



我们都学过化学,知道不同的分子之间是比较容易发生化学反应的。但是,在酱香酒中,1600多种(酱酒领头羊飞天茅台最近研究成果已经超过1900多种8·)风味物质,他们从不乱搞关系,奉行互不干扰的原则,稳定的共存在酱香酒中。




目前世界上各种酒类中,风味物质最多的是酱香酒,第二是被称为“世界上最贵的酒”的路易十三,它1200种。它们之间的区别不止风味物质的差别,还有的就是一个是先天与后天的区别。何为先天?先天是指酱香酒是靠工艺生香;而后天的路易十三则需要在酿造出来后用差不多一个世纪的时间从橡木桶中吸取风味物质。



三,香型的来历



其实在建国之前,是没有酱香,清香,浓香这么系统的分类的。为了方便鉴别与发展酒文化,在1979年的第三届全国评酒会上,评委们一致把各方名酒分门别类,才有了我们今天所说的酱香,浓香,清香等。而其中的酱香型在划分出一种香型之前还有一段故事。



酱香酒因为风味物质非常丰富,口感层次多,因此很难确定它属于哪一种香型。在这以前,没人能确定它属于那种已有名酒香型,直到李兴发大师的出现。在李兴发大师经过长时间的尝试后,才把酱香酒分为“酱香”“醇甜”“窖底”三种,并且最终冠名为酱香酒。所以李兴发大师亦称为酱香酒之父,深受业内人士所敬重。



四,大自然的馈赠



你也许会好奇,到底是什么样的工艺才能生产出这样的美酒?是什么样的人才能创造出这样的酿造工艺?其实啊,生产出这种美酒的大曲酱香工艺严格的来说不是人创造出来的,而是上天赋予的。因为所谓的奇迹,也不过是大自然的有意为之。



赤河水,红缨子糯高粱,特有的微生物群体,都是茅台镇当地独一无二的产物。所谓的端午制曲,重阳下沙,道法自然也是迫不得已顺应时令才能获取酿酒材料而已。也正因为如此,所以才产生了这种天下无双的酿酒工艺。所以说所谓的奇迹不过是大自然的有意为之。





我常常在想,这是得多大的缘分和机缘才会诞生出这样的美酒。我们又是何其幸运,才能品尝到这样的美酒天酿。带上一瓶好酱香酒,约上三五知己,不急不躁,细细品尝,幸福的人生也不过如此。





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