大曲经过贮存称为陈曲，陈曲在酿酒上有许多优点：首先。大曲经过贮存，淘汰了大量的生酸杂菌，用来酿洒，酒醅因杂菌而引起的酸度就会偏低；其次，大曲经过贮存酶活力有所降低。一般大曲酒的发酵周期长达数十天乃至半年，发酵时比较缓和，符合低温缓慢发酵的原则。所以，保持适当的贮曲期是完全科学合理的。根据杏花村汾酒厂试验，大曲存放三个月后，后火曲的糖化力由1547(毫克葡萄糖／克干曲小时)下降至1488；液化力由2.9（液化淀粉克/克干曲小时）下降至2.8；发酵力由67%下降至42%；曲的生酒精力由9.7（克/100毫升发酵液）下降至4.85；发酵液中含总酯由0.05（克/100毫升）下降至0.023；生香酵母随着贮曲时间越长而越少。出房大曲比贮存三个月的大曲中的生香酵母高几十倍。因此，贮曲期不能过长，不能因为传统操作要求使用陈曲，就误认为大曲越陈越好。实践证明，贮放多年的老陈曲，糖化力微弱，几乎失去了发酵力，所以大曲不是越陈越好。
大曲的贮存上还有一种错误认识，即蛀虫越多．越是好曲，甚至把蛀虫多的大曲加以珍藏。实际上，虫蛀的大曲，不仅降低了酶活力，而且曲中充满虫卵、虫蛹、虫屎。闻不到曲香味，只闻到虫屎气，用来酿酒，不仅发酵情况不好，而且给白酒带来邪杂昧。
大曲酒，一个家喻户晓的名字。但是大曲酒是不是时间越久的越好呢？大曲酒经过储存的还有另外一个名字就是陈曲。经过试验证明，时间月长的陈曲酒越是不好，储存时间过长的陈曲酒会失去发酵力，会给就带去些许的邪杂昧。
俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，在酿酒时，粮食以及水都是酒的基础物质，不同的原料所拥有的成分含量以及分子结构不一样，最后所得到的发酵产物也会不一样。而除去最基础的原料外，酒曲作为这些原料...[详情]
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