黄酒生产的原料主要有大米、黍米、玉米等，辅料有小麦、大麦、麸皮等。我国南方酿造黄酒所用的原料为糯米、粳米和籼米，而北方酿造黄酒的原料过去仅用黍米、粟米，现在也开始采用粟米、粳米和玉米等原料酿造黄酒。
其中大米还可分糯米、粳米和籼米。近几年，由于晚籼米的大量生产，替代了早籼米，其质量接近于粳米。但从古至今人们都认为糯米是最适合酿造黄酒用的谷物原料，这是因为糯米所含的都是支链淀粉，黏性好，在蒸煮过程中很容易糊化，达到熟透而不糊的要求；易糖化与发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。所以糯米仍是我国名优酒的首选原料。
总的来说，黄酒酿造所用的米应挑选粒大、质软、淀粉含量高、酿造容易的米，并尽量使用新米。
酿造黄酒的时候应该选心白率高的大米，所谓“心白”，是指米粒中心呈乳白色而不透明的部分，那么到底怎样选择精白度高的大米呢？米粒从外至里依次为谷皮、糊粉层、胚乳及胚。谷皮由果皮和种皮两层组织构成，它几乎不...[详情]
