七嘴八舌：“发霉老酒”

在“眼球经济”突飞猛进的时代，白酒行业中的“发霉老酒”近年来吸引了不少业内人士、网友、消费者的眼球。截止9月7日，在百度上网页搜索“发霉老酒”，相关结果显示约939,000个 ，“发霉老酒能喝么”、“发霉老酒的真相“等相关文章对”发霉老酒“众说纷纭，褒贬不一。既然有这么多争议，如何理性、科学的看待”发霉老酒“，自然是值得我们酒业人士深思的问题。

通过CNKI、万方数据等相关学术数据库搜索“发霉老酒“，均未能获取相关学术方面的报道，说明这个可能存在已久但相对”新兴“的提法，还没引起学术研究界的关注。网络上销售的“发霉老酒“并不是独立存在的概念，其提法也是多种多样，例如”洞藏发霉XXX老酒“、”发霉洞藏老酒“、”酒糟埋藏发霉老酒“、”发霉坛子酒“、”发霉瓶装老酒“等，基本都带有”发霉“和”老酒“这两个词，”发霉“和”老酒“有什么必然的联系么?

发霉是指有机物因霉菌生长而出现变质、变色的现象。这里提及的霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。发霉在日常生活中比较常见，多出现在含有一定的淀粉、蛋白质及适量水份的食物中，在适当的温度和湿度条件下，空气中以霉菌为主的微生物就喜欢在这些有吃有喝的地方繁殖，从而使得食物变质、变色。通常，很多物品在潮湿温暖的地方容易长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌，“发霉老酒“所谓的”发霉“就是这个效果。

而老酒通常是相对新酒而言，一般指高于50%vol的优质白酒经过少则三、五年，多则十几年乃至几十年正常存放后的酒，可通过观色、闻香、品评、空杯留香时间等来判断白酒贮存期的长短。 白酒在长期贮存过程中，贮酒容器外表面如果缺乏有效的清洁卫生工作，贮存环境没有良好的通风除湿等条件，而霉菌喜温喜湿，在满足其生长条件的情况下就会大量繁殖，就容易出现发霉现象。从”发霉老酒“各种各样的提法中，也可以了解到”发霉老酒“其实不是酒发霉了，是贮酒或装酒容器外表发霉了，类似”洞藏“、”酒糟埋藏“之类也是助长了霉菌的生长。“发霉“和”老酒“似乎就这样联系起来了，发霉是很常见也是很容易发生的事，也有相关的文章揭示了如何做发霉的贮酒容器，因此不能说明贮酒或装酒容器外表发霉了的酒就是老酒，发霉和老酒并不存在必然的联系。

综上所述，“发霉老酒”的提法更多只是白酒销售上做宣传推广、吸引眼球招揽生意的噱头，并无值得深入研究的实质内容。而值得我们深入研究的是，贮酒容器外表面发霉了对酒的品质、口感、饮用安全等有没有影响，有何利弊?宣传推广、销售“发霉老酒”是行业的进步还是退步?值得深思。