酿制白酒在北京已经有了很悠久的历史，清朝中期，威力提高酒的质量，在蒸馏酒的时候，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理。由于第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的其他物质成分，味道比较杂，所以只提取第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。二锅头酒最为纯正、无异味、浓度高而不烈，醇厚绵香。只取六十度的酒，把它装坛密封，埋于地里面，经过长时间醇化，那样就是有名的“窖酒”了。