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酿造黄酒前期的c

liuchunyan  来源:www.9111.tv   发布时间:2014-02-19  浏览次数:326
摊冷是为了迅速降低饭的品温,不产生饭中热块,达到适合于发酵微生物的繁殖温度。首先将摊饭地方冲洗清洁,进行摊覃,摊覃一般要求摊得大些,以利及时摊冷。米饭要求摊大摊细,薄摊速冷,如天气热,可翻一次饭。尽量要缩短摊饭时间,保持落缸温度,不使产生泡浆现象。
在下缸前一天,必须先将发酵缸进行严格的杀菌消毒工作。如原发酵缸带糟灌出后,要用清水洗刷千净,如发酵缸使用次数较多时,必须用沸水或石灰水杀菌,然后才能使用。放桨放水必须严格掌握标准。
取浆水前,先要捞净缸上面的杂质和米嘴,再用木揖轻划均匀,使浆水厚薄一致,并采用冲浆操作,以免产生泡浆,影响质量。首先将清水放入缸内,再将摊冷的糟米饭分二次投入,每投一次饭以后,用木揖充分搅拌,使冷水与饭均匀混合,再投放麦曲及酒母,最后冲入浆水,搅拌均匀,没有饭团为好。酒母(由淋饭法制得),使用前必须检查质量,以免影响绍兴酒的质量。同时根据气候和发酵车间的冷热情况,严格控制下缸温度。
如室温在10℃以下,可用双缸盖,缸边包草,如室温在10℃以上,一般用草缸盖或缸边包草保温,籍此保证温度上升正常,以利掌握开耙。下缸温度与保温必须要严格掌握。


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