酿造黄酒前期的c

摊冷是为了迅速降低饭的品温，不产生饭中热块，达到适合于发酵微生物的繁殖温度。首先将摊饭地方冲洗清洁，进行摊覃，摊覃一般要求摊得大些，以利及时摊冷。米饭要求摊大摊细，薄摊速冷，如天气热，可翻一次饭。尽量要缩短摊饭时间，保持落缸温度，不使产生泡浆现象。
在下缸前一天，必须先将发酵缸进行严格的杀菌消毒工作。如原发酵缸带糟灌出后，要用清水洗刷千净，如发酵缸使用次数较多时，必须用沸水或石灰水杀菌，然后才能使用。放桨放水必须严格掌握标准。
取浆水前，先要捞净缸上面的杂质和米嘴，再用木揖轻划均匀，使浆水厚薄一致，并采用冲浆操作，以免产生泡浆，影响质量。首先将清水放入缸内，再将摊冷的糟米饭分二次投入，每投一次饭以后，用木揖充分搅拌，使冷水与饭均匀混合，再投放麦曲及酒母，最后冲入浆水，搅拌均匀，没有饭团为好。酒母(由淋饭法制得)，使用前必须检查质量，以免影响绍兴酒的质量。同时根据气候和发酵车间的冷热情况，严格控制下缸温度。
如室温在10℃以下，可用双缸盖，缸边包草，如室温在10℃以上，一般用草缸盖或缸边包草保温，籍此保证温度上升正常，以利掌握开耙。下缸温度与保温必须要严格掌握。