鼻与舌的"职业"

科学就像一把尺子，总是试图精确地丈量生活的点点滴滴。鼻子和舌头这两种感知世界的器官，真的如此精确吗?嗅觉篇：闻香师的锋芒　　嗅觉通常不那么被人重视，当然，这是相较于视觉和听觉而言。毕竟，距离稍微远一些，嗅觉可能就会“抓瞎”。而闻香师的工作性质，无疑会给人们对于嗅觉的认识带来更多的好奇。　　事实上，闻香师的嗅觉已经得到了世人的认可。早在13世纪，巴黎行政长官埃迪安·布瓦洛就在其专著《职业目录》中正式记录了闻香师这个职业，这和香水的盛行脱不开干系。　　美国费城莫奈尔化学感官中心的一项研究曾表明，每种生物都存在某种形式的化学感应探测机制，人类甚至会在潜意识里利用嗅觉来评估一个人的人缘儿好坏、性吸引力以及情感状况。而将嗅觉用于识别香味，这无疑是大自然对人类馈赠的技艺。　　早期的闻香师，技艺都是祖传的，由于王室对香水品质要求很高，闻香师被冠以“艺匠”之名备受推崇。　　如今的闻香师，虽然也是普通人从系统的学习中获得这样的职位，但他们在嗅觉方面同样拥有不同于常人的天赋。在学习结束时，他们可以分辨并记忆400多种气味，而在后期的训练和记忆中，可以记住的气味达3000种。　　法国里昂第一大学曾对闻香师和普通人做过一次对比试验，结果发现，嗅觉灵敏并不特殊，同样依赖于大脑卓越的适应和重组能力。　　研究人员从凡尔赛闻香师学校挑选了14名学生，借助核磁共振成像察看学生们感知到香气时大脑皮层的反应。同时，还对另一组专业闻香师做了同样的观察。　　结果表明，相比于专业闻香师，学生们必须更加集中精力、大脑皮层更为激烈地活动，才能完成同一物质的嗅觉成像。反观专业闻香师，他们不仅能轻易识别气味，还能将不同气味进行对比和组合产生新的嗅觉。　　然而，闻香师要维系这种卓越的能力，必须经过长期持久的锻炼，而且生活方式得更为健康。辛辣的饮食、刺激的烟酒都会影响鼻子对其他味道的分辨能力。　　画家用颜色来挥洒自身的思想，而香水创作大师则用气味来传递其主张。就像法国奇华顿香料学校校长让·吉夏尔所言：“闻香师的真正技能不在于记忆成分，而在于发明，而这可遇不可求。”　　就像香奈儿5号香水的诞生，闻香师的助手本应在玫瑰和茉莉精油中加入10%的乙醛稀释液，却错误添加成纯乙醛，歪打正着地出了一款怡人芳香。　　tips：　　有闻香师，还有闻臭师，也就是嗅辨师，作为一项新职业在许多城市兴起。这项工作的主要内容是监测与分析“臭味”对城市空气的污染，并为其划定级别，以便环境监管部门责令有关单位对臭源进行治理时有据可依。味觉篇：葡萄酒品酒师的尴尬　　对着镜子伸出你的舌头，上面密布有很多小凸起，这被统称为舌乳头。味蕾便分布在舌头、上颚表面以及咽喉部黏膜的乳头上。而味蕾中的体味受体细胞便是产生酸甜苦辣等味觉感受的来源。　　而这些，也是品酒师赖以生存的根本所在。在欧洲，早期的品酒师多产生于王侯贵族旅行时帮着搬运行李的随从。他们在宫廷里的职务就是管理葡萄酒。　　如今，品酒师有了更多的任务，品酒师得应用感官品评技术(眼观色、鼻嗅香、口尝味)，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新品开发。　　事实上，品酒师的日常生活更是有诸多“清规戒律”。例如，平时不能碰有辣味、刺激性的食物，口腔也要保持清洁。女品酒师在品酒前甚至不能化妆，因为会影响其嗅觉和味觉的敏感性。　　由于品酒师还有葡萄酒、白酒、啤酒等分类，这里主要谈葡萄酒品酒师。葡萄酒的芳香，是由人体内一团被称为嗅球的部分所感知，它连接大脑与鼻腔通道的神经组织中数以百万计的受体。　　葡萄酒中的芳香族化合物沸点很低，会从玻璃杯和舌尖散发出来进入嗅球。如何评价葡萄酒的香味，总是让葡萄酒品酒师们很纠结，因为大脑对于酒香的诠释比葡萄酒中发现的化学物质要复杂得多。　　温度甚至都影响着品酒师们的判断。温度太凉，新世界霞多丽会给品酒师带来刺鼻的橡木味;而温度太高的情况下，红葡萄酒则会被认为酒劲过猛。　　颜色也会对品酒师的权威造成威胁。最突出的例子发生在2001年，波尔多大学的一家机构邀请了54位葡萄酒评委测试一红一白两杯葡萄酒。评委们将红色描述为“果酱味”，并对该酒所用的红色浆果进行了评价。但结果是，这颜色不同的两杯葡萄酒其实来源于同一款酒，不同的是，红色的那杯加入了红色无味的染料。　　当然，这些情况可能会被葡萄酒品酒师嗤之以鼻。毕竟，多数葡萄酒品酒师都经过了专业的训练和常年的积累。优秀的品酒师凭借高度灵敏的感知、丰富的经验和准确的判断力，甚至比现代仪器分析葡萄酒的成分更加快速。　　然而，不可否认的是，品酒师仍是主观性较强的职业，对于如何判断葡萄酒所使用的葡萄种类、生产工艺、酒龄及产地等，仍然需要常年的积累和练习。　　tips：　　早在两年前，西班牙巴塞罗那自治大学的科研人员发明了一种“电子舌头”，能够利用电子传感系统和复杂的计算程序去鉴别酒类的等级。“电子舌头”会复制人类舌头的功能，通过测量酒中含糖量对其进行分类，还可以发现酒类生产过程中的缺陷，担起质量把关的重任。等待技术完善后用于商业，“电子舌头”能否取代人类品酒师呢?