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干红葡萄酒的“甜味”从何而来

guo123456  来源:www.9111.tv   发布时间:2019-09-09  浏览次数:732

葡萄酒分为红、白葡萄酒,干红葡萄酒比较常见。所谓的“干型”、“甜型”葡萄酒,实际上指的是葡萄酒的“甜度”,其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说,“干型”葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒;而“甜型”葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。


残留糖分


如上文所述,葡萄酒的残留糖分就是指葡萄酒在发酵完成后,酒中还存留下来的糖分,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。


葡萄酒在发酵的过程中,酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵),或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候),最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。


划分依据


判断一款葡萄酒是干型还是甜型,或者是半干、半甜,其依据就是具体的残留糖分(g/L):


干型 vs 甜型


由于酵母无法将糖分100%转化,因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分,这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来,甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒,口感甜腻,同时往往酸度也不低,这样酸甜之间会相对平衡,不至于太过腻人。



干型葡萄酒为何也有甜味?


如上文所述,干型葡萄酒也会含有少量的残留糖分,除了这部分糖分会带来一丝甜味之外,干型葡萄酒还会受到以下因素的影响而导致尝起来有点“甜”:


1. 果香


用于酿造干型葡萄酒的果实,在充分成熟的情况下会给葡萄酒带来浓郁的果味,而如果我们闻到如樱桃、覆盆子等甜味果香的话,我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味。


2. 橡木桶


使用橡木桶陈年的葡萄酒,往往会含有丰富的橡木风味。在制作橡木桶的过程中,橡木会经过烘烤工艺,在烘烤的过程中,橡木中的呋喃醛含量会提高,附带产生一种特殊的风味,同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高,给予葡萄酒烟熏、肉桂、香草、焦糖等等香气。我们在闻香过程中很容易就可以闻出香草、焦糖等香气带来的甜味。


3. 酒精


葡萄酒的发酵过程中会生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物质,这些物质都有一定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或甘油含量略高,也有可能尝起来带甜味。


也就是说,果香浓郁、酒精度较高,同时经过橡木桶陈年的干型葡萄酒,喝起来也往往会带给人“甜美”的感受。那么,符合上述特征的干红葡萄酒到底有哪些呢?以下几个常见产区所产的干红葡萄酒往往口感甜美,大家不妨一试:


法国罗讷河谷产区的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒;


澳大利亚巴罗萨谷(Barossa Valley)的西拉(Shiraz)葡萄酒;


美国加州纳帕谷(Napa)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒;


除此之外,西班牙里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)口感丰厚、带有浓郁的橡木桶气息,也是喜欢甜美型干红葡萄酒的爱好者的好选择之一。





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