黄酒发酵的主要目的是，将淀粉等变为酒精及其他香味成分，所以要求原料的淀粉含量越高越好，而蛋白质、无机盐及维生素等成分不宜过多；而制曲的目的则是为了培育有益微生物并积聚所需的各种酶类，蛋白质及无机盐等成分正是微生物的营养成分，因此，应选用含这些成分较多且精白度不宜较高的籼米。除此之外，因籼米所含的支链淀粉相对较少，故蒸成的饭粒较松散，有利于制曲操作并供给曲霉菌所需要的氧气和散热。
小麦的淀粉含量虽然略低，但其蛋白质含量则较多，能满足微生物的营养需求，又因为小麦中的各成分含量完全可以满足糖化菌生长和酶积累的需要，所以黄酒酿造都用小麦制曲。其实，在制曲过程中，小麦的淀粉仅消耗20%左右，而曲霉菌繁殖只需淀粉8%—12%，剩余的淀粉及其他成分都会随曲转入发酵醪中。
除此之外，小麦加工成面粉时所产生的麸皮，既是微生物良好的碳源，又是较理想的氨气、源，并富含维生素等成分，也可用以培养曲霉菌、根霉菌和酵母菌，制成黄酒生产所需的麦曲。因此说，小麦也是黄酒酿造的辅助原料，需要注意的是，用于制曲的籼米和小麦均以新鲜者为好。
