白酒生产用水， 一般取自江、河、湖泊、溪、山泉水、地下水等。根据小曲酒生产分阶段用水，各阶段用水功能不同，可分为工艺用水、冷凝用水、加浆勾调用水三类，各类用水对水质的要求也不同。
小曲酒生产中的冷凝用水，主要是在蒸馏过程中，对酒精蒸汽通过冷凝器受冷水冷凝，通过冷热相互辐射，将酒精蒸汽转变为液态状的酒精，这就需要大量冷水进行热交换作用。
3、加浆勾调用水加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，还会给酒带来苦味，目前常用。
水是酒的血液，从这句古俗语中可以充分看出酿酒生产中要多么的重视对水的选择，且对水的成份也是有严格要求的。
酿酒用水的质量要求是很严格的，水，是能溶解许多物质的重要溶剂，白酒生产中会用到大量的水，水的正常供给及水质好坏，直接关系到生产能否正常进行及保证酒水质量合乎标准。
