走读红星博物馆 酒酿人心话百年

北京，前门大街99号，是清朝四大商号之一“源昇号”的旧址。只卖第二锅酒的“源昇号”，因为酒味醇厚甘美，享誉京城，就连皇帝喝过后都赞不绝口。“源昇号”就是二锅头的根儿，当时赵氏三兄弟所酿造的第二锅酒，就是现在老百姓所说的“二锅头酒”。当年的北京二锅头酒传统酿造技艺，现在已作为国家级非物质文化遗产被全国人民所熟知。 

 

为了对二锅头酿造技艺这一珍贵的文化遗产进行保护，2011年红星公司在二锅头酒的诞生地——源昇号旧址，依其“前店后场”的原有格局复建了“源昇号”，成立红星源昇号博物馆。与其同时开业的，还有70多公里外——位于红星公司怀柔厂区内的北京二锅头酒博物馆，这是京城迄今为止最大的白酒类专业博物馆。

博物馆内都摆放着一些年代久远的酿酒工具，这些木锹、甑桶、酒篓等都有着上百年的历史，看似没有生命，但它们都折射着先人的智慧，诉说着历史的风云，充满着生命的活力。

 

博物馆展品中的古籍摘要说明，作为传统白酒酿制工艺的分支——二锅头酒酿造工艺，肇始于元代的烧酒，成型于清康熙年间。明代李时珍《本草纲目》中就有这样的记载：“烧酒，非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”

康熙十七年（公元1678年），出身于山西临汾的赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，二人赴京投奔大哥赵存仁。三兄弟取饮水思源、步步高升之意，将酒坊取名为“源昇号”。

 

明末清初，京城已分布着诸多酒馆，但是赵氏兄弟发现京城烧酒的口味有好有坏，或浓烈呛喉，或寡淡无味。经过多次试验，赵氏三兄弟一致认定，只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好。他们去第一锅“酒头”、弃第三锅“酒尾”、只取中段的酿造方法，最终于清康熙十九年（公元1680年）酿造出品质清绝、甘烈醇厚的美酒，由此成为二锅头酒的“一代宗师”。

 

据说清康熙帝都喝过源昇号的二锅头，对其赞不绝口，御笔亲书赐匾，从此经过的文武百官都竞相折腰。今天前门的博物馆门前，红星公司在此竖起了“武官下马、文官落轿”的雕像，一时成了过往行人拍照取景的热点。

 

北京二锅头酒博物馆及前门源昇号博物馆，不仅是红星品牌宣传的重要窗口，也成为北京城区人文景观代表性的一部分。同时，对北京二锅头酒传统酿造技艺这一非物质文化遗产的收集记录、留存保护、宣传教育起着重要的作用。

在历史中传承，在传承中发展

 

博物馆除了详尽记录北京二锅头酒的传统酿造技艺之外，还介绍了这一珍稀酿酒技艺是如何保存至今的。一张张老照片、旧档案、发黄的报刊，仿佛在诉说着历史，记录着一段段传奇而辉煌的过去。

 

新中国成立前夕，北京正处于新旧交替、百废待兴之际，京城仅有的12家老烧锅早已处于停工倒闭状态。1949年4月，政府决定对酒实行专卖，全面收编“源昇号”“龙泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字号作坊，组建了华北酒业专卖公司实验厂（红星公司的前身）。该厂汇集各方酿酒技术和人才，全面独家嫡传北京二锅头传统酿造技艺，承担起独家传承北京二锅头传统酿造技艺的重任。

 

1949年5月，筹建工作结束后，酒厂逐渐步入正轨。此时，红星接到了要生产国庆献礼酒的通知。时间紧，任务急，酒厂同仁顶着压力，不断克服难关。时任军管会主任叶剑英当时还特批了100万斤小米，用万国载重汽车运到实验厂支援献礼酒酿造。当酿制完成之后因尚没有定制的酒瓶，献礼酒只好用啤酒瓶灌装，铁制皇冠盖成为了开国献礼酒的一大特色。在前门博物馆里，就陈列着这样一瓶特殊的“二锅头”。

开国献礼酒

 

为了表示对新中国成立的喜悦之情，当时这批国庆献礼酒就用了“红星二锅头”这个名字。此后，实验厂在不断发展，先后更名为国营北京酿酒厂、北京酿酒总厂。

 

1965年以前，北京只有红星生产二锅头酒。受市政府委托，1965年，北京酿酒总厂归口管理顺义县牛栏山制酒厂、昌平县制酒厂等19家郊县酒厂。包括负责管理原材料调拨、生产计划安排、技术生产、科研立项、新产品开发等，并输出酿酒技术和人才，扶持他们发展二锅头生产等任务。在前门博物馆里，仍然能看到当年该厂技术人员到各厂进行技术指导，及各郊区县酒厂生产二锅头酒的时间表。

王秋芳担任第三届全国评酒会葡萄酒评酒师

 

据红星公司创始人之一、我国著名酿酒专家王秋芳回忆，“前期我们靠挤公交车，到归口酒厂进行技术指导，而去牛栏山时还需要坐火车。后来厂子才有了3辆小面包车，我们就跑遍了所有的归口酒厂。”他们通过办技术培训班、评酒师培训班、二锅头酒质量月评比活动，让大家在技术上进行广泛交流，这些举措推动了当时北京白酒行业的发展。

 

当时的市场对白酒需求量非常大，红星二锅头总是供不应求，后来归口酒厂生产的二锅头也陆续进入市场。其中，最早入市的一批二锅头是昌平的“十三陵”牌，后来牛栏山也推出了第一个二锅头品牌“潮白河”牌。其后陆续上市的各种品牌二锅头共计18个，这些二锅头以郊区销售为主，有的也进入市区，但红星二锅头仍然是主销白酒品牌，产销量占80%以上。

 

1981年，为了带动行业发展，北京红星顾全大局，又主动放弃了“二锅头”的全名称商标注册，只用“红星”的注册商标，与红星下属的其他二锅头酒分厂共享“二锅头”商标。放弃这个商标，对老红星人来说是难以割舍的。

 

其实，红星放弃的不止这些。当时，周恩来总理为了让大家都能喝得起纯正的二锅头酒，明确规定二锅头酒的价格不得过高。多年来，红星二锅头一直是国家物价指数的一个指标，企业没有自主定价权，这一传统一直延续到90年代。从此二锅头走上了高速发展的道路，红星为弘扬二锅头酒作出的种种贡献都得到了回报，二锅头酿造技艺这一古老文化遗产也走进了平常百姓的生活。

酿酒人是一杯酒的灵魂

 

两大博物馆作为集非遗展览、推广、流通、学术交流和研讨为一体的综合平台，在保存与展示二锅头珍稀历史资料的同时，还完整地记录了酿制二锅头酒的非遗技艺精粹。

 

在红星二锅头博物馆的古法酿造车间，酿酒师每天都要工作在酿酒一线。看花判度、手测水分、舌测酸度，这些原本需要工具检测的程序，一些优秀的酿酒师凭感觉就能拿得准。

 

事实上，北京二锅头酒传统酿造技艺之所以极具神秘性，是因为在传统二锅头酒的酿制过程中，质量的控制主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历代酿酒大师的独门绝技。“酒是通过蒸馏从气体变成液态的过程，这个过程就需要在锅甑里完成。因此，上甑是酿酒的关键环节，要达到匀铺细洒的上甑效果，不能薄一厘，也不能厚一分。”

 

北京二锅头酒酿造技艺的第九代传人艾金忠，是北京二锅头酒传统酿造技艺国家级代表性传承人高景炎之徒，现为北京红星股份有限公司的副总经理、总工程师。他曾提到“北京二锅头酒传统酿造技艺就是这样在红星代代相传，有时候对于酿造技术的掌握，中间就隔着那么一层纸，把这张纸掀开的就是师傅，靠的就是耳提面命的指导和教授。”

 

对于酿酒师和品酒师的培养，红星公司不遗余力，因为酿酒人是一杯酒的灵魂。他们是企业的宝贵财富，是守正出新的传承者。俗话说“酒酿人心”，酒的品质反映着人的品质。在年轻的酿酒师们看来，他们不但要传承古老的酿酒工艺，更要肩负着红星百年不变的品质。

回看红星公司的发展，始终恪守着“变”与“不变”的辩证法。不变的是百年酒质的保证，变的则是与时代的互动。在酿酒工艺上，红星在秉承传统的基础上不断创新。2015年9月，红星青花瓷二锅头荣膺2015年布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖，该奖项被喻为行业内的“奥斯卡”，这似乎就是最好的例证。

探索创新道路，弘扬非遗精髓

 

作为北京二锅头酒酿造技艺的保护单位，红星公司对非遗传承人与非遗技艺的保护可谓是不遗余力。“自1990年起，红星派专人寻访酿酒老工人、老技师