酱香型白酒的主体香，至今尚未揭晓，全国不少专家学者、工程技术人员、工人做了大量的研究和实践，综合来看，酱香酒的酱香成分有别于酱油香气，是一种复合的综合香体，由多种化合物形成，但从总体可概括为脂肪族化合物与芳香族化合物两大类。常规色谱分析成品酒发现：
（1）脂类成分为乙酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯及丁酸乙酯；（2）醛类成分以乙醛与乙缩醛较高，大于别的香型白酒；（3）醇类成分以正丙醇、异戊醇等高级醇大于别的香型白酒。
