麸曲酱香酒的香气是怎么产生的？

酱香型白酒的香气成分极为复杂，至今主体香成分仍未弄清。贵州省轻工科研所采取两头灾击的办法，一方面从解剖香气成分入手，探讨主体香是什么；另一方面从微生物入手研究酱香是怎么产生的，于1982年提出酱香成分是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类组成的复合香的论点。实验证明，高沸点酸性物质的酱香成分与在高温条件下培养嗜热芽孢杆菌(包括制曲和堆积过程)所产生的香气关系密切。细菌曲培养36小时，如品温过低(46℃以下)则香气淡薄；品温过高(56℃以上)，易出现氨气味；最高品温在50℃左右，则曲的酱香味较好。另外，低沸点酯类的酱香成分与堆积过程中酵母所产生的香气关系密切。堆积品温过低则酯类生成少；品温过高则易出现苦酒，部分酯类不能分解；当品温在46℃左右时，下窖则较为理想。掌握好细菌的培养和高温堆积这两个关键，就可使酒的酱香更为明显。