酿造干酒时应该注意以下几点：
干白葡萄酒的发酵是在大玻璃瓶或大木桶中进行的，适宜发酵温度为20℃。干红葡萄酒发酵可用大广口玻璃瓶、缸或立式发酵桶，适宜温度为30℃。干白、红葡萄酒在发酵前都要进行熏硫，以达到杀灭杂菌的目的。
为了防止干酒在酿造过程中果汁出现腐败和降低果汁的浓度、色泽，在破碎后发酵之前应立即将果汁中加入SO2。SO2的使用量为：干白葡萄酒使用含6%SO2的H2SO3，一般每升葡萄汁加0.80-2.2毫升的SO2，按果汁量计算加入；干红葡萄酒，则按葡萄量加入，即每升葡萄浆（果汁与果皮、果内混合物）加含6%SO2的H2SO30.85—2.5毫升。
发酵时间，干白葡萄酒发酵一般为8-15天，天气热葡萄含糖量低时，3天即可结束，天冷时可延至20天以上；干红葡萄酒发酵一般为6天左右，依情况不同，天热则短，天凉则长。
