黄酒依照酿造的方法可分为以下几类：
1)淋饭酒：即将蒸熟的米饭用冷水将其弄凉，然后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，这样酿成的淋饭酒口味较淡薄。
2)摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹蓖上，使米饭自然冷却，然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，混合后直接进行发酵，如加饭酒、善酿酒等。
3)喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入制成的，如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。
4)加香酒：以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动物、植物或加入芳香动物、植物的浸出液而制成的黄酒。
